Торт-мусс с клюквой и пралине - пошаговый рецепт с фото - как приготовить - ингредиенты, состав, время приготовления

Категория блюда выпечка и десерты
Время подготовки 2 часа 50 минут
Время приготовления 2 часа 50 минут

Основные ингредиенты Ингредиенты
260 г
миндаль
930 г
сахар
333 г
вода
530 г
клюква
30 г
желатин
2 шт.(40 г)
яичный желток
6 г
крахмал кукурузный
235 г
шоколад белоснежный
110 г + 275 г
сливки молочные(10% + 33%)
3 шт.(150 г)
яйца куриные
5 шт.(150 г)
яичный белок
100 г
сгущенное молоко
25 г
мука
20 г
масло сливочное
Торт-мусс с клюквой и пралине рецепт. Процесс приготовления
1 Торт выходит чрезвычайно аппетитный: в меру сладостный, с легкой клюквенной кислинкой и хрустящей миндальной прослойкой. Да, тортик востребует довольно много медли, но, правдиво сказать, длиннее медли он все-же проведет в морозилке:-). Если процесс поделить на 3 дня, вы не заметите, как приготовите таковой роскошный тортик. Поверьте, он того стоит!!!

2 Пралине. Миндаль подогреть в духовке до 120 градусов либо в микроволновке. Орехи при прибавлении в сироп обязаны быть горячими, чтоб сироп резко не охладился. В маленькую кастрюльку с толстым дном налить воду и всыпать сахар. Поставить кастрюлю на маленький огонь и, помешивая, довести до кипения. Далее, теснее не мешая, варить сироп до температуры 116 градусов либо до пробы на «мягкий шарик»*. Не снимая кастрюлю с огня, добавить горячие орешки и мешать. Сахар кристаллизуется и вполне окружит орешки. *Пробу на «мягкий шарик» сделать просто: зачерпните ложкой немножко сиропа и опустите в прохладную воду. Снимите пальцами сироп с ложки и пробуйте слепить шарик. Если шарик мягенький и просто мнется - готово!

3 Варить и мешать до тех пор, пока карамель не растает не приобретет насыщенный темно-коричневый цвет. Выложить орешки в карамели на предварительно смазанную растительным маслом пергаментную бумагу, отдать вполне остыть.

4 Измельчить орешки в карамели до пастообразного состояния: поначалу получится большая крошка, позже масса свернется в комок, а позже чудодейственным образом перевоплотится в пасту. Переложить в стеклянную емкость с плотно закрывающейся крышкой. Из заявленного количества ингредиентов получится 210 г пралине. Для рецепта нам пригодится сто г. Пралине хранитья длинно даже при к-тной тмп-ре, можнож прибавлять в крем либо применять как начинку для шоколадных конфет.

5 Бисквит. Яйца взбить с 90 г сахара в пышноватый ясный крем.

6 Аккуратно добавить 90 г молотого миндаля и 25 г горячего сливочного масла. 20 г пшеничной пытки просеять и добавить в смесь.

7 2 белка взбить с 10 г сахара в плотную устойчивую пену. Аккуратно смешать обе массы, двигая лопатку сверху вниз. Выложить тесто в 2 формы поперечником 18 и 22 сантим..

8 Выпекать 17-20 минут. Остудить, вытащить из формы, подровнять, завернуть в пищевую пленку и убрать в холод до применения.

9 Сироп для пропитки. сто г сахара смешать с 50 г воды, довести до кипения и растворения сахара. Снять с огня, остудить. Клюквенный компот: 280 г клюквы разморозить, измельчить в блендере и протереть через сито. Добавить сахар и довести до кипения и растворения сахара. 4 г желатина замочить в 24 г прохладной воды, бросить на 10 мин., подогреть на водяной бане либо в микроволновке до растворения(осмотрительно, не перегрейте!).

10 Ввести желатин в клюквенное пюре, перемешать, вылить в форму(поперечник моей - 18 сантим.)и заморозить.

11 Ванильный крем-мусс с белоснежным шоколадом: 3 г желатина замочить в 18 г прохладной воды. В 110 г сливок 20% добавить 1/2 ч. л. ванильного экстракта(ванильного сахара)и довести до кипения. 2 желтка растереть с 30 г сахара и 6 г кукурузного крахмала. Влить практически закипевшие сливки в желтковую смесь, постоянно мешая. Снова перелить массу в кастрюлю и на маленький огне, помешивая, довести до 80 градусов и до загустения. 25 г белоснежного шоколада мелко нарубить ножиком, добавить в горячий заварной крем, мешать, пока шоколад не растопится. Желатин растворить на водяной бане либо в микроволновке, ввести смесь, перемешать. Остудить до комнатной температуры. 75 г сливок 33% наполовину взбить, ввести в остывшую смесь.

12 Перелить в форму поперечником 18 сантим. и выслать в морозилку на 1-1,5 часа.

13 С поддержкою кисточки пропитать бисквит(18 сантим.)сиропом. Выложить сверху на замороженный ванильный крем-мусс и опять выслать в морозилку.

14 Хрустящая прослойка: 20 г миндаля крупно измельчить(с поддержкою скалки, к примеру). 60 г белоснежного шоколада растопить на водяной бане либо в микроволновке. Добавить к шоколаду сто г пралине, перешать. Ввести измельченные орешки.

15 Бисквит 22 сантим.(опосля «зачистки» у меня вышел 21 сантим.)пропитать сиропом. Сверху выложить хрустящую прослойку, разровнять и убрать в морозилку.

16 Зеркальная глазурь: сто г сгущенного молока налить в высшую емкость(чашу для ручного блендера.)12 г желатина замочить в 72 г прохладной воды, бросить на 10 мин. Смешать 75 г воды, 150 г сахара, 150 г инвертный сиропа в кастрюле с толстым дном. На маленьком огне варить до 108 градусов(до мощного кипения). Вылить в сгущенка, перемешать. 150 г белоснежного шоколада растопить на водяной бане либо в микроволновке и добавить в смесь, перемешать. Желатин растворить и также ввести в смесь. Добавить краситель. Пробить блендером. Держать блендер необходимо под углом 45 градусов, чтоб недопустить появления пузырьков. Если пузырьки все таки образовались, пропустить глазурь через мелкое сито. Накрыть пищевой пленкой и выслать в холодильник на ночь.

17 Клюквенный мусс: 250 г клюквы разморозить, измельчить в блендере и протереть через сито. 11 г желатина замочить в 66 г прохладной воды.

18 Из 45 г воды и 180 г сахара сварить сироп: поставить кастрюлю на маленький огонь и, помешивая, довести до кипения. Далее, теснее не мешая, варить сироп до температуры 116 градусов либо до пробы на «мягкий шарик».

19 Одновременно взбить 90 г(~3 шт.)белков в миксере в плотную устойчивую пену. Не заканчивая взбивать, узкой струйкой влить горячий сироп. Взбивать до остывания. Масса станет плотнее и веско возрастет в объеме.

20 Желатин растворить на водяной бане либо в микроволновке, ввести в 1/3 клюквенного пюре. Смешать с общей массой клюквенного пюре. Аккуратно ввести в белковую смесь.

21 Отдельно взбить 200 г сливок и ввести в общую смесь.

22 Сборка. Торт собирается «вверх ногами». Разъемную форму(поперечником 22 сантим.)либо тортовое кольцо проложить плотной пленкой. Вылить 1/3 клюквенного мусса, вставить замороженный клюквенный компот. Слегка придавить.

23 Сверху вылить 2 часть клюквенного мусса, вставить замороженнй бисквит с ванильным крем-муссом(бисквитом вниз). Слегка придавить.

24 Вылить оставшуюся часть мусса, выложить замороженный бисвит с пралине(пралине вниз). Слегка придавить. Отправить в морозилку не наименее чем на 4 часа.

25 Глазурь подогреть на водяной бане до 40 градусов, до растворения(осмотрительно, не перегрейте!). Остудить до 30 градусов(глазурь начинает густеть). Достать тортик из морозилки, вытащить из формы, снять пленку. Поставить тортик на сетку либо перевернутую глубокую тарелку и облить глазурью. Ничем не разравнивать, а отдать глазури самой распределиться по тортику. Одним движением, с поддержкою ножика, «снять» излишнюю глазурь сверху. Дать ей вполне стечь и переложить тортик на тарелку.

26 Украсить по желанию. Я украсила клюквой и кружочками из белоснежного шоколада Приятного чаепития!!!

Калорийность 276 ккал/100 г