Шеф-повара кафе «Кабинет» дает вам рецепт тортелли с ласковой внутренностью из кортошки, пармезана и трюфельной икры с зеленоватым соусом из шпината. Приятного аппетита!
![]()
Для теста: 35 г пытки / 1 яичко / 1 яичный желток / 15 мл водаДля внутренности: 250 г кортошки / 120 г лука-порей / 60 г сыра «Пармезан» / 40 г сливочного масла / 10 г чеснока / 4 веточки свежей петрушки / 20 г оливкового масла / мускатный орешек по вкусу / икра трюфельная на глаз Для Чальды: 40 г чернил каракатицы / 125 г сливочного масла / 200 г пытки / 60 г яиц / 25 г сыра «Пармезан» / соль по вкусуДля зеленоватого соуса из шпината: 50 г шпината / 40 г сливочного масла / 10 г сыра «Пармезан» / 150 мл вода Готовим начинку: Разогреть в сотейнике сливочное и оливковое масло, на котором обжарить до золотистой корочки мелко нарезанный кольцами лук-порей. Добавить нарезанный большим кубиком картофель, который обжарить до карамелизации. Полученную смесь залить прохладной водой и готовить под крышкой с прибавлением зубчика чеснока до готовности кортошки. Затем удалить чеснок и приготовить пюре. Добавить тертый сыр «Пармезан», растопленное сливочное масло, мелко нарезанную петрушку, мускатный орешек, посолить и поперчить по вкусу. Тщательно все перемешать.Готовим тортелли: Смешать пытку и яичка, добавить немножко воды – замесить до довольно плотного теста. Раскатать тесто шириной до 1 мм. Нарезать на квадратики размером 10х10 сантим.. В центр квадратика выложить начинку из пюре, сверху внутренности выложить трюфельную икру. Накрыть иным квадратиком из теста, зафиксировать кондитерским кольцом, но не отрезать. Отрезать квадратной формой большего размера. Отваривать в подсоленной кипящей воде в течение 3-4 минут. Готовим Зеленый соус из шпината: Опустить листья шпината в кипящую воду на пару минут. Затем сходу поместить в воду со льдом. Затем соединить шпинат с маленьким количеством воды, добавить немножко винного уксуса, соли, оливкового масла – все взбить блендером. Затем пропустить через мелкое сито.Чальда на украшение: Соединить пытку, тертый сыр «Пармезан», чернила каракатицы, размягченное сливочное масло, яичка, соль – все кропотливо перемешать. Поместив приобретенное тесто меж листьями бумаги для выпечки, раскатать скалкой шириной до 1 мм. Не снимая бумаги наружней стороной ножика порезать тесто на ромбы и в таком виде весь лист выслать в духовку на 4-5 минут при 160°С до подсушивания. Затем удалить верхний слой бумаги и допечь в духовке до готовности.Подача: В центр тарелки выложить Зеленый соус из шпината, сверху 3 шт. тортелли и икру из трюфелей. Сформировать кнедлик из внутренности, который также выложить на тарелку и украсить Чальдой с чернилами каракатицы.Рекомендуемое вино: Bodega Norton Malbec Reserva(Бодега Нортон Мальбек Ресерва)– мясистый, обеспеченный, с плотными, но бархатистыми танинами, тонами спелых ягод. Выраженное немножко пряное послевкусие с цветами дуба и ванили.Лосось и спаржа с креветкой в кляре и соусом «Скампий»
Для теста: 35 г пытки / 1 яичко / 1 яичный желток / 15 мл водаДля внутренности: 250 г кортошки / 120 г лука-порей / 60 г сыра «Пармезан» / 40 г сливочного масла / 10 г чеснока / 4 веточки свежей петрушки / 20 г оливкового масла / мускатный орешек по вкусу / икра трюфельная на глаз Для Чальды: 40 г чернил каракатицы / 125 г сливочного масла / 200 г пытки / 60 г яиц / 25 г сыра «Пармезан» / соль по вкусуДля зеленоватого соуса из шпината: 50 г шпината / 40 г сливочного масла / 10 г сыра «Пармезан» / 150 мл вода Готовим начинку: Разогреть в сотейнике сливочное и оливковое масло, на котором обжарить до золотистой корочки мелко нарезанный кольцами лук-порей. Добавить нарезанный большим кубиком картофель, который обжарить до карамелизации. Полученную смесь залить прохладной водой и готовить под крышкой с прибавлением зубчика чеснока до готовности кортошки. Затем удалить чеснок и приготовить пюре. Добавить тертый сыр «Пармезан», растопленное сливочное масло, мелко нарезанную петрушку, мускатный орешек, посолить и поперчить по вкусу. Тщательно все перемешать.Готовим тортелли: Смешать пытку и яичка, добавить немножко воды – замесить до довольно плотного теста. Раскатать тесто шириной до 1 мм. Нарезать на квадратики размером 10х10 сантим.. В центр квадратика выложить начинку из пюре, сверху внутренности выложить трюфельную икру. Накрыть иным квадратиком из теста, зафиксировать кондитерским кольцом, но не отрезать. Отрезать квадратной формой большего размера. Отваривать в подсоленной кипящей воде в течение 3-4 минут. Готовим Зеленый соус из шпината: Опустить листья шпината в кипящую воду на пару минут. Затем сходу поместить в воду со льдом. Затем соединить шпинат с маленьким количеством воды, добавить немножко винного уксуса, соли, оливкового масла – все взбить блендером. Затем пропустить через мелкое сито.Чальда на украшение: Соединить пытку, тертый сыр «Пармезан», чернила каракатицы, размягченное сливочное масло, яичка, соль – все кропотливо перемешать. Поместив приобретенное тесто меж листьями бумаги для выпечки, раскатать скалкой шириной до 1 мм. Не снимая бумаги наружней стороной ножика порезать тесто на ромбы и в таком виде весь лист выслать в духовку на 4-5 минут при 160°С до подсушивания. Затем удалить верхний слой бумаги и допечь в духовке до готовности.Подача: В центр тарелки выложить Зеленый соус из шпината, сверху 3 шт. тортелли и икру из трюфелей. Сформировать кнедлик из внутренности, который также выложить на тарелку и украсить Чальдой с чернилами каракатицы.Рекомендуемое вино: Bodega Norton Malbec Reserva(Бодега Нортон Мальбек Ресерва)– мясистый, обеспеченный, с плотными, но бархатистыми танинами, тонами спелых ягод. Выраженное немножко пряное послевкусие с цветами дуба и ванили.Лосось и спаржа с креветкой в кляре и соусом «Скампий»