Супы в кухне различных народов занимают не заключительнее место, на Руси, к примеру, в старину ни один обед не обходился без первого блюда, а время от времени его подавали и на ужин. Перечень первых блюд диковинно разнороден, это супы, рассольники, щи, борщи, солянки. Но в их приготовлении есть общие верховодила, которые и делают эти блюда и аппетитными и полезными.
Продукты необходимо закладывать лишь в кипящую воду, потому что при закладке в прохладную воду под действием определенных ферментов разрушается великая часть С.
Чтобы все продукты прошли подходящую им термическую обработку не идет закладывать их в кастрюлю все сходу. В первую очередь в кипящую воду отправляется капуста, через минут 15 можнож прибавлять картофель, а спассерованные овощные культуры — в самом конце варки.
Для пассеровки овощей идеальнее всего подходит сковородка с толстым дном и древесная лопатка, при этом при пассеровке не давайте овощам зарумяниться. Пассеруем мы овощные культуры не совсем лишь ради улучшения их вкусовых свойств и сохранения цвета, каротины, содержащиеся в овощах красно – оранжевого цвета, растворяясь при пассеровке в жире, еще лучше усваиваются организмом. Ароматические вещества лучше сохраняются, растворяясь в жирах, а лук, против, утрачивает резкий вкус и слезоточивое событие.
Квашеную капусту не стоит закладывать сходу в кастрюлю с кипящей водой, ее необходимо потушить раздельно с маленьким количеством воды и жиров. В капусте в процессе тушения разрушается молочная кислоты, которая удерживает при варке размягчение и самой капусты и иных овощей. Также при тушении пропадает острота и приобретается наиболее мягенький вкус и приятный запах капусты.
Перед тем как положить в кастрюлю квашенную капусту либо тушеную с уксусом свеклу, сварите до полуготовности картофель. Под действием кислоты картофель становится жестким не размягчится до конца варки.
Свеклу также необходимо гасить раздельно с прибавлением жиров и уксуса либо лимонной кислоты. Таким образом лучше сохраняется цвет свеклы и исключается риск приготовить борщ очень острым.
При готовке рассольника соленые огурцы очищают от кожуры, нарезают вдоль на несколько долей, устраняя грубые зёрна, позже нарезают поперек на маленькие куски. Приготовленные огурцы припускают в маленьком количестве воды до размягчения и лишь позже готовят из их рассольник. Отправленные сходу в кипящий бульон огурцы остаются жесткими.
Все специи, травки, спассерованные овощные культуры закладывают в супы в конце варки, чтоб они не утратили собственный запах.