Как сохранить витамины при готовке

Прежде чем попасть к нам на стол в виде аппетитного блюда, продукты проходят длиннющий путь. Как достигнуть того, чтоб на этом пути – во время хранения, очистки и вырезки, тепловой обработки – они сохранили наибольшее количество нужных веществ? Правильно храним Свежие овощные культуры и плоды, как и зелень, беречь необходимо в черном и холодном месте – в идеале в холодильнике. На свету, на открытом воздухе бета-каротин, аскорбиновая кислота и витамины группы В стремительно разрушаются. Исключение – картошка, лук и чеснок: их можнож беречь при к-тной тмп-ре(но лучше в черном месте). Место пачки со сливочным маслом – тоже в холодильнике; но не в морозилке: при оттаивании оно растеряет великую часть витаминов А и Е. Также жирорастворимые витамины, которых много в продуктах животного происхождения, чрезвычайно не обожают открытого воздуха, потому и сливочному маслу, и хоть какому мясу нужна уплотненная упаковка. Растительное масло(нерафинированное; рафинированному теснее все одинаково, в нем полезного фактически ничего не осталось)лучше беречь в холодном месте, подальше от плиты – но не непременно в холодильнике; можнож просто поставить в шкаф. Правильно вычищаем и режем Большая часть витаминов, содержащихся в овощах и плодах, концентрируется в узком слое мякоти под кожурой. Снимая кожуру толстым слоем, можнож утратить, к образцу, до 20% витамина С. Больше всего витаминов сохранится, ежели варить либо запекать те же свеклу и картофель в мундире. Традиция беречь очищенную картошку в воде либо порезать овощные культуры заблаговременно не очень мудра: в очищенных и тем наиболее нарезанных овощах и плодах витамины длинно не задерживаются. Замачивать в воде возможно только бобовые – размокая, они стают мягче, что уменьшает время варки, а означает, содействует сохранению витаминов в фасоли и горохе. Резать, солить и заправлять овощные салаты необходимо конкретно перед подачей к столу, чтоб витамины не успели разрушиться под действием тепла и света. Правильно готовим Если жирорастворимым витаминам тепловая обработка фактически не ужасна, то витамины водорастворимые – те, что содержатся в овощах и плодах, – высшую температуру ужас как не обожают. Один из способов предотвратить их разрушение – при варке супа, компота, также при отваривании овощей класть продукты необыкновенно в кипящую воду(при этом не многие сходу, а дозами, чтоб вода не успела остыть!), а при жарке – на раскаленную сковороду. Взять этот же витамин С: в плодах содержится фермент, который способен его разрушать; активнее всего он работает при температуре в 50-60 градусов. То есть, ежели овощные культуры во время приготовления греются равномерно, к моменту подачи на стол аскорбиновой кислоты в их остается немножко. А ежели опустить их в кипяточек, фермент, ее разлагающий, при таковой высочайшей температуре работать не будет. Еще лучше класть овощные культуры в воду, которая теснее пару минут покипела: в ней осталось меньше газов-окислителей(кислорода, хлора, фтора), которые переводят молекулы аскорбиновой кислоты в непрочную форму. В мясе и рыбе сохраняется больше всего нужных веществ при прытком обжаривании – к образцу, на раскаленной сковородке либо на гриле. Также превосходная мысль – запекать кусочки мяса в фольге: она не дает жирам окисляться, не издаёт наружу аппетитный и нужный мясной сок и к тому же ускоряет сам процесс приготовления. Автор: Анна Бойко