Хранение и приготовление без потерь: картошка, капуста и другие овощи

Как беречь овощные культуры и плоды, чтоб обеспечить свою семью витаминами в трудный весенний период?Как вычищать, резать и готовить овощные культуры, чтоб уменьшить утрату нужных веществ?Где больше витаминов — в квашеной капусте либо печеной картошке?Предлагаем советы Владимира Спиричева — жителя нашей планеты, который знает о витаминах все. Современная наука о кормлении настойчиво советует не наименее 5–6 порций свежей зелени, овощей и плодов в день. Что такое порция?Одно большое яблоко — порция, стакан свежевыжатого сока — это порция, тарелка разнородной зелени — тоже порция. По-видимому, 5–6 сходственных разнородных порций — страшное для непривычного к такому изобилию растительной еды россиянина количество!Это тебе не 2–3 веточки петрушки и перышко лука на маленький горке натертой свеклы либо моркови, горделиво именуемые русскими кулинарами «витаминным салатом». В овощах и плодах на данный момент изъяна нет в хоть какой сезон, но как сделать так, чтоб сохранились их полезные характеристики?Так, витамины — достаточно непрочные соединения и просто разрушаются под событием света, воздуха, тепла, контакта с сплавами. Вот почему необходимо выучиться «щадить» эти ценные вещества при хранении и приготовлении еды. Возьмем, к образцу, витамин С. Этот витамин — самый нестойкий и чувствительный к событию вышеназванных причин, в предопределенной мере и потому недочет витамина С встречается почаще всего! Другие витамины более устойчивы, но и они могут разрушаться в итоге ошибочного приготовления и хранения еды. Так, витамины А, Е, К и каротин, выдерживая высшую температуру при варке, чрезвычайно чувствительны к свету и кислороду воздуха. Вот почему жиры нельзя оставлять открытыми: масленка со сливочным маслом, бутылка с растительным маслом обязаны быть постоянно плотно закрыты. Что дотрагивается иных витаминов, то витамин B1 чувствителен к нагреванию, витамины В2 и В6 лучше выдерживают высшую температуру, но живо разрушаются под событием света. Наряду с импортными апельсинами и грейпфрутами одно из первых мест в обеспечении нашего рациона витаминами по праву занимает белокочанная капуста. Она необыкновенно полезна в виде свежеприготовленных салатов. По содержанию витамина С свежая капуста превосходит морковь в 10 разов, лук, свеклу и чеснок — в 5 разов, картофель — в 2,5 раза. В сто г свежей белокочанной капусты содержится 40–60 мг витамина С(напомним, что рекомендуемая дневная норма употребления витамина С — 90 мг). По содержанию этого витамина капуста уступает лишь апельсинам и лимонам, но намного превосходит яблоки. И что необыкновенно главно, витамин С в ней превосходно сохраняется при хранении и квашении(в отличие от фактически всех иных овощей). Даже к весне в свежей либо квашеной капусте содержание аскорбиновой кислоты сочиняет 25–30 мг на сто г. Следовательно, 200–300 г квашеной капусты могут фактически вполне обеспечить нашу каждодневную потребность в витамине С, недочет которого в конце зимы и весной чувствуется необыкновенно остро. Правильное хранение Поговорим о том, как верно беречь продукты, чтоб чрезвычайно сберечь в их витамины. Вообще идет избегать долгого хранения овощей, необыкновенно при к-тной тмп-ре. Помните: чем кратче путь овощей от их сбора до базара, а от базара до кухни и тарелок, тем ценнее(но не совсем лишь аппетитнее!) приготовленная из их еда. В случае же необходимости для хранения овощей идет избирать черное холодное место — подвал либо холодильник. Если в холодильнике при 4°С шпинат либо петрушка утрачивают за двое суток лишь 8% аскорбиновой кислоты, то при к-тной тмп-ре эти утраты вырастают до 80%!Воздействие же солнечных лучей при хранении овощей увеличивает утраты витамина С втрое. В этих критериях листовой салат, к образцу, и другая зелень могут вполне лишиться этого витамина в течение нескольких часов. В заключительные десятилетия все большее внимание уделяется творению технологий, обеспечивающих максимальную сохранность витаминов в овощах и плодах. Особенно отлично тут быстрое замораживание. Что же дотрагивается обыкновенной тепловой сушки плодов и овощей, то этот метод исходя из убеждений сохранности витаминов чрезвычайно неэффективен: в сушеной моркови, капусте, сухофруктах витаминов чрезвычайно малюсенько. Распространенным, милующим исходя из убеждений сохранности витаминов методом заготовки ягод(темной и красноватой смородины, малины)является их протирание и смешивание с сахаром. При этом надобно держать в голове, что контакт с сплавом для витамина С губителен. А вот при обыкновенном методе варки варений и джемов аскорбиновая кислота разрушается. Потери витаминов при чистке и измельчении овощей Несколько слов о подготовке овощей к процессу приготовления еды. Очень фактически все дозволяют оплошности при их очистке. Между тем превосходная хозяйка знает, что витамины(и, кстати, минеральные вещества)сконцентрированы конкретно под кожурой, необыкновенно у кортошки, и потому теряются при ее неэкономном удалении. Воздействие света, воздуха и тепла при очистке, измельчении и мытье овощей также вызывает утрату витаминов, которые, растворяясь, уходят в моечную воду. Эти утраты необыкновенно вырастают при долгом замачивании нарезанных овощей в воде. Если, к образцу, картофель бросить на 12 часов в воде очищенным, но ненарезанным, то он утрачивает 9% витамина С(в соленой воде меньше), а в нарезанном виде — 50% витамина. При нарезании и необыкновенно измельчении(натирании)овощей из клеток освобождается фермент аскорбатоксидаза, просто и живо разрушающий аскорбиновую кислоту. Некоторые советы: Готовить салаты, заправлять их соусом, растительным маслом идет конкретно перед употреблением. Нецелесообразно оставлять приготовленные салаты «на потом» — они живо утрачивают вкусовые и питательные характеристики. Измельчать овощные культуры, а конкретно картофель, необходимо лишь по необходимости. Небольшие клубни кортошки и иных корнеплодов лучше варить полностью и по способности в кожуре. Особое место в каждодневном рационе обязаны занимать сырые, необработанные овощные культуры, плоды, зелень. Ведь конкретно они являются более ценным источником таковых главных для нашего организма витаминов, как витамин С, каротин и фолиевая кислота. Зелень, огурцы, помидоры, редис, зеленоватый лук, чеснок, плоды вообщем лучше не резать, а превосходно промыть и подавать полностью. Помните, что в целостном яблоке, моркови, кусочке капусты витаминов куда больше, чем в этих же овощах и плодах, но нарезанных, нашинкованных, натертых. Как готовить овощные культуры, чтоб сохранить витамины А сейчас о тепловой обработке еды. Наиболее милующими в отношении витаминов являются такие виды кулинарной обработки, как варка на пару, запекание(к образцу, в фольге). Варка в воде не обязана быть долгой. При варке, в том числе при приготовлении супов, борщей и т. п., овощные культуры идет опускать не в прохладную, а в кипящую воду, чтоб живо «убить» аскорбатоксидазу, разрушающую аскорбиновую кислоту. Тушение приводит к бoльшему разрушению витаминов, чем варка. Жаренье же — самый «травматичный» в отношении витаминов, вид кулинарной обработки товаров. Кстати, «щадящие» способы приготовления еды «щадят» не совсем лишь витамины, но и наш желудок. Установлено, что печеный картофель полезнее жареного. По сопоставлению с сырыми клубнями содержание белка и витаминов в внешнем, корковом слое жареного кортошки снижается в среднем на 40%, а во внутреннем — на 22%. При запекании содержание белка и витаминов в корковом слое снижается лишь на 10–20%. Кстати, белка при всем этом во внутреннем слое становится на 8–10%. больше: сюда некие белки передвигаются из внешнего слоя. Жаль, что сходственного не происходит с витаминами. При приготовлении первых блюд(суп, борщ и т. п.)для сохранения витаминов полезно воспользоваться «методом настоя». Что это такое?Вы варите овощные культуры для супа(борща)на маленьком огне и немножко недовариваете их(состояние полуготовности). Затем снимаете кастрюлю с огня, укутываете газетой и, к образцу, полотенцем. Через 15–20 минут овощные культуры «доходят», стают мягенькими. Блюдо заправляете растительным маслом, и суп готов! В сто г свежего сырого кортошки содержится 20 мг витамина С. Если учитывать, что дневная потребность жителя нашей планеты в этом главнейшем витамине сочиняет 60–90 мг, то становится понятно, что 300–400 г кортошки могли бы покрыть эту потребность, ежели бы. Если бы не утраты витамина при хранении и кулинарной обработке. Вот почему герои Джека Лондона спасались от цинги сырым картофелем. А как поступаем мы?Картошка у нас бурно бурлит, длинно варится, жарится, подогревается и т.д. После таковой «обработки» в картофеле не остается ничего, не считая крахмала, другими словами «пустых» калорий, которых в нашем рационе и так очень много. При варке кортошки вода обязана лишь слегка покрывать верхние клубни, а кипение — не быть бурным. Погружать клубни для варки надобно лишь в кипящую воду: при погружении в прохладную воду разрушается 35% витамина С, а в кипящую — лишь 7%. Наибольшее количество витаминов сохраняется в печеном картофеле, наименьшее — в вареном, еще наименьшее — в тушеном и необыкновенно жареном. Такие блюда, как картофельные запеканки и котлеты, фактически лишены витаминов. Максимальное количество витаминов сохраняется в том случае, ежели готовое блюдо опосля приготовления находилось в закрытой посуде менее полутора часов. Все «секреты» приготовления кортошки относятся и к иным овощам: свекле, капусте. Из книжки