Наверное, всем понятно – для того чтоб разделать рыбу на филе, сначала, нам нужна рыба. Вопрос иной. Какая рыба нам нужна?В первую очередь – большая. На мой взор, ежели рыба весом меньше килограмма, разделывать её на филе нет никакого смысла. Лучше полностью приготовить. Или ежели уж разделывать, то – на порционные куски. А вот когда рыбка килограмма на полтора… Совсем иное дело!Берем мы такую крупную, радующую наш плотоядный взор, рыбину и моем её… Под прохладной, проточной водой. Хотя, как единожды на рыбокомбинате, где я тогда работал, произнесла мне пожилая женщина-технолог: «Вообще-то, как ни феноминально звучит, но рыба воды не любит». А технологи, они такие. Знают то, что иным неизвестно. Особенно, ежели в институте не дурака валяли, а лекции прилежно записывали. И с практики на пляж либо в парк с девчонками не удирали. Поэтому лучше рыбу не мыть. Тем наиболее, ежели филе предполагается применять на посол.Извлекаем из хозяйственных запасов супруги кусок незапятанной, превосходно поглощающей воду ткани, смачиваем её водой, выжимаем и теснее ею протираем рыбу от слизи, крови и чешуи, время от медли кропотливо промывая тряпочку.После того как рыбу вычистили, ножиком разрезаем перемычку, что внизу, со стороны брюшка, объединяет тушку рыбы с её головой. Разделочницы в цехе это место именовали калтыком(калтычком), а саму операцию – «перерезать у калтычка». Разделочницы – не технологи, потому не гарантирую, что исходя из убеждений рыбьей анатомии всё правильно. Но для упрощения принимаем за базу разделочную терминологию и «перерезаем рыбью тушку у калтычка».Эта операция нужна нам для того, чтоб расширить «монтажное отверстие», через которое совместно с отделяемыми от головы жабрами можнож удалить и внутренности. Если с заключительными не вышло с первого раза, расстраиваться не стоит. Горшки обжигают не боги, а Москва строилась не сходу. И опыт, отпрыск ошибок трудных… Как он покажется, так и внутренности будут удаляться сходу, совместно с жабрами. Ну, а пока… Пока пусть они остаются там, где и были. В рыбьем брюшке.Мы же берем рыбу, отсекаем от неё голову, укладываем тушку на разделочную дощечку передней долею к нам и, сильно удерживая её левой рукою, правой протыкаем ножиком над хребтом насквозь и чуток наискосок – от анального отверстия к последнему спинному плавнику так, чтоб лезвие оставалось параллельным разделочной поверхности. Продолжая удерживать тушку левой рукою, правую, в какой зажат ножик, продвигаем вперед, к хвосту, щепетильно, но плотно прижимая к хребту лезвие, которое при постепенном продвижении вперед вроде бы «пересчитывает» рыбьи позвоночники и, «пересчитав» их, у самого хвоста выходит из тушки, разделяв её часть от хребта.Чтобы удобнее было сделать надрез кожи по спине – от начала тушки до спинного плавника(того места, где часть филе теснее разделена), – поворачиваем рыбу по разделочной дощечке градусов на 60-70 и делаем непрерывной надрез чуток выше хребта и плавников. Держа лезвие ножика параллельно разделочной поверхности и косточкам хребта, углубляем ранее изготовленный надрез, водя ножик от начала тушки к хвосту так, чтоб кончик лезвия упирался в реберные косточки.Аккуратно «пересчитав» их, отделяем верхнюю часть филе от хребта. Приподнимаем её так, чтоб были видны «основания» реберных костей, и, водя лезвие ножика вдоль их, делаем неглубокий(сантиметр-полтора), но непрерывной рез от первой, до самой заключительней косточки. Повторяем операцию, углубляя рез ещё на сантиметр-полтора. И так – пока филе не отделится от реберных костей не ляжет на разделочную дощечку рядом с той долею тушки, с которой филе ещё предстоит разделять.Удаляем внутренности, ежели их не удалось вынуть из брюшка совместно с жабрами. Хотя «удаляем» – не совершенно правильно. В отходы уйдут лишь кишки, а печень, молоки(либо икру)и рыбий жир(ежели такой имется)можнож будет применять. Ту же икру – засолить, молоки и печень пойдут в уху, а на рыбьем жире(ежели его не вытапливать), вообще-то, можнож поджарить.После того как разобрались с внутренностями, по животику отрезаем филе от той доли тушки, у которой хребет и плавники ещё предстоит разделять. Переворачиваем рыбу неотделенной долею филе вверх и повторяем с нею те же самые операции, что и лишь что: протыкаем тушку ножиком над хребтом насквозь и чуток наискосок продвигаем ножик вперед, к хвосту, щепетильно, но плотно прижимая к хребту лезвие; поворачиваем рыбу по разделочной дощечке, делаем непрерывной надрез чуток выше хребта и плавников, углубляем его…И как завершим все то, что лишь что сделали, отделяя от хребта первую половину филе, перед нами на разделочной дощечке будут лежать два абсолютно схожих филе. С шкурой. На которой, т. к. рыбу мы не вычищали, – чешуя. Поэтому последующее, что нам необходимо сделать – разделять филе от кожи.Для начала увлажненной тряпочкой очищаем одно из филе и укладываем его шкурой вниз. Прикинув подходящий нам по размеру порционный кусок, под углом градусов 120-130 делаем непрерывной рез от 1-го края филе до иного. Как ножик дойдет до кожи, не вытаскивая его, поворачиваем так, чтоб лезвие стало параллельно шкуре, и, плотно прижимая его к ней,
плавненько, плавненько, продвигаем ножик вперед, пока подходящий нам порционный кусок не отделится от кожи. Таким же образом отделяем 2-ой, 3-ий и все следующие порционные куски.В итоге в одной миске у нас обязано оказаться рыбное филе без кожи, разделанное на порционные куски, в иной – голова, хребет с плавниками(в т. ч. с хвостовым)и два куска кожи с чешуёй. Всё, что в заключительней – то, из чего же мы приготовим самую истинную уху, добавив к ней на заключительном шаге варки печень и молоки.Ну, а филе… Каждый вправе применять так, как дают подсказку ему собственные кулинарные чутье и интуиция. И ежели это будет совершенно не рыба, жареная с овощами, у меня благодаря чему предлогу нет никаких отрицаний.А вот просьба… Просьба – есть!Рецептиком не поделитесь?..Автор: Константин Кучер