Утки напролет

Утки напролет Вкус утки – ясный, но не залихватский, есть в нем какое-то благородство, как в превосходных винах, которые дивят не пробкой, попавшей в лоб, а гармонией нот. Гастрономический колумнист Алексей Зимин – о секретах приготовления утки. Алексей Зимин Алексей Зимин Бренд-шеф сети кафе Ragout, гастрономический колумнист, основной редактор журнальчика «Афиша-Еда». Окончил поварскую школу Le Cordon Bleu. Автор книжек «Кухня рынка», «Кухня супермаркета»(Эксмо, 2012, 2013)и «Кухня навсегда»(Компания Афиша, 2012). «Утка – необыкновенная птица. С мясом цвета телятины, но с нравом как у выдержанных в сухом холодильнике бифштексов из взрослого быка. Вкус утки – ясный, но не залихватский, есть в нем какое-то благородство, как в превосходных винах, которые дивят не пробкой, попавшей в лоб, а гармонией нот. Эту утиную исключительность осмысливают все, потому так нередко утку готовят в качестве торжественного блюда, центра стола, знака чего-то главного. Готовят, запекая полностью. И вот здесь как разов совершают ошибку. Есть тыща превосходных способов приготовить утку, но 90% подготовляемых в семейных печках птиц – это не деликатес, это похороны, кремация того, что заслуживало совершенно иной судьбы. Утка жирная птица, но сразу и чрезвычайно постная. Утиный жир – это лишь прослойка меж мясом и шкурой. Это чрезвычайно пикантная субстанция, при поддержки которой можнож в разы улучшить вкус и запах. Идеально готовить раздельно грудку и раздельно – ноги. Используя жир в первом случае как подушечку сохранности, которая защитит нежное постное мясо от пересыхания, а во 2-м – как среду с равномерным распределением тепла и неимением кислорода, что совместно дозволяет достигнуть нежности мяса там, где иные методы не работают. То есть грудку готовят на жире, а ножки – в жире. Медленно, при постепенном повышении температуры сковородки обжаренная со стороны кожи утиная грудка – вещь безусловно большая, это просто поэзия вкуса, идеал запаха. Последний метод величается благовидным французским словом «конфи». И это лучшее, что может случиться с утиными ногами. Да и с тем, кто будет их есть, – тоже». Утиная ножка конфи На 6 персон Подготовка: 5 минут Приготовление: 3 часа Ингредиенты 6 утиных ножек 1 л топленого сливочного масла либо утиного жира 4 веточки тимьяна 2 зубчика чеснока 1 звездочка бадьяна Соль, перец по вкусу Приготовление Масло либо жир подогреть во вместительном сотейнике до температуры 85–90 °C, приправить зубцами чеснока(можнож даже их не вычищать, просто слегка раздавить), тимьяном, бадьяном и добавить щепотку соли. Опустить в сотейник утиные ножки и варить их в жире 3–4 часа. Перед подачей прогреть в духовке либо обжарить на гриле. Подавать с картофельным пюре, хоть какими овощами либо пастой. Утиные грудки с вишневым соусом На 6 персон Подготовка: 15 минут Приготовление: 30 минут Ингредиенты 6 утиных грудок 50 г сливочного масла 50 г сахара 1 яблоко 200 мл красноватого сухого вина 300 г замороженной вишни 200 мл куриного бульона 1 палочка корицы, 2 гвоздики 5 горошин темного перца Щепотка мускатного ореха 20 г кукурузной пытки Соль, молотый темный перец Приготовление Соус. Растопить сливочное масло в сотейнике совместно с сахаром и обжарить на нем нарезанное кубиками яблоко до карамельной корочки. Влить 150 мл красноватого вина и варить 5 минут на прытком огне. Добавить сто г вишни и другие ингредиенты: куриный бульон, корицу, гвоздику, горошины темного перца и мускатный орешек. Томить на медлительном огне 15 минут. Процедить, потом посолить и поперчить. Грудки. Сделать на шкуре утиных грудок крестообразные надрезы, чтоб при жарке стекал жир, посолить. Положить грудки на слабо разогретую сковородку шкурой вниз так, чтоб они не мешали друг другу. Жарить, равномерно увеличивая огонь, пока кожура не станет золотисто-коричневого цвета. Перевернуть и поджарить еще минутку. Переложить грудки на противень шкурой вверх и поставить в духовку(180 °C)на 5 минут. Прогреть соус, вбив в него разведенную с прохладным красноватым вином(50 мл)кукурузную пытку, положить оставшуюся вишню и довести до слабенького кипения и нужной густоты. Хорош гусь!