Популярный усилитель вкуса с точки зрения химии и кулинарии

Как могут эти целомудренно белоснежные маленькие кристаллы, притом лишенные собственного вкуса, усиливать вкус самых различных товаров?Отсутствие научного изъяснения не воспрепядствовало людям применять превосходства глютамата натрия(E621)в течение более чем 2-ух тыщ лет. Добавлять ли глютамат натрия в еду и как относиться к продуктам, в каких он находится? Глютамат натрия в первый разов выделил из водоросли комбу японский химик Кикунае Икеда в 1908 году. Японцы именуют его адзиномото — «суть вкуса»(либо «у истоков вкуса»). В наше время в пятнадцати странах мира разов в год создают 200 000 т незапятнанного глютамата натрия. Глютамат натрия — это соль глютаминовой кислоты, одной из более распространенных аминокислот, из которых построены белки. Свойства, усиливающие вкус, находятся в глютаматовой доли молекулы, так что хоть какое соединение, выделяющее вольные глютаматы, может усиливать вкус таковым же образом. Просто глютамат натрия является более концентрированной и комфортной формой глютамата. Сыр пармезан, помидоры, грибы, водоросли — все эти продукты являются источниками глютамата. Вот почему даже маленькое прибавление какого-нибудь из этих ингредиентов придает берегу более мощный вкус. Японцы давно употребляли глютамат, содержащийся в водорослях, при приготовлении роскошных супов. Усилители вкуса не делают лучше вкус еды, но делают более интенсивными определенные вкусовые чувства. Пищевая индустрия именует их потенцирующими средствами. Наше чувство вкуса является результатом очень трудных хим и физиологических реакций. Ученым было тяжело найти, как конкретно эта система реагирует на глютаматы. Однако существует несколько теорий на этот счет. Известно, что молекулы с различным вкусом «прилипают» к рецепторам на наших вкусовых сосочках на различные промежутки медли, до этого чем отсоединиться. Возможно, что глютаматы принуждают определенные молекулы удерживаться длиннее, и, таковым образом, мы ощущаем их вкус посильнее. Также вероятно, что на глютаматы реагирует определенный набор вкусовых рецепторов, различающихся от обычных рецепторов сладостного, горьковатого, кислого и соленого. Чтобы еще более усложнить ситуацию, нельзя не сказать, что не считая глютаматов есть и иные вещества, способные усиливать вкус. Давным-давно жители страны восходящего солнца вымыслили слово для обозначения неповторимого воздействия глютаматов водорослей на вкус — разумами. В наши дни сиим словом означают отдельную группу вкусов, которые стимулируются глютаматами, — по аналогии с тем, что существует группа сладостных вкусовых чувств, которые стимулируются сахаром, аспартамом и их «родственниками» — сахаринами. Многие белки содержат глютаминовую кислоту, которую можнож разложить до вольного глютамата несколькими методами, в том числе бактериальным сбраживанием и в процессе пищеварения жителя нашей планеты. Реакция хим разложения величается гидролизом, так что каждый разов, когда на этикетке вам повстречается «гидролизованный белок» хоть какого вида — растительный, соевый либо дрожжевой, — быстрее всего, в нем есть вольный глютамат. Гидролизованные белки более распространены в качестве усилителей вкуса в готовых продуктах либо полуфабрикатах. Впрочем, даже ежели в пищевом продукте нет глютамата натрия как такового и на этикетке указано «без глютамата натрия», в нем могут находиться иные глютаматы. Так что ежели вы боитесь, что принадлежите к группе жителей нашей планеты, сверхчувствительных к глютаматам, будьте внимательны к таковым терминам на этикетках супов, овощей и закусок, как: гидролизованный растительный белок, автолизованный дрожжевой белок, экстракт дрожжей, дрожжевое питательное вещество, естественные вкусовые либо ароматизирующие добавки. Вопрос о воздействии глютамата натрия на жителей нашей планеты, чувствительных к нему, до сих пор дискуссируется. Вероятно, вы слышали о «синдроме китайского ресторана»?Если нет, напомню: это такое грустно знаменитое(да вприбавок еще и политически некорректное)обозначение целого ряда симптомов, которые были в первый разов описаны в 1968 году. Речь следует о головной боли и ощущении жжения, появлявшихся у неких жителей нашей планеты опосля потребления блюд китайской кухни. Этот несчастный синдром вызывал, как выяснилось, конкретно глютамат натрия. С той поры и начались долголетние жестокие споры условно того, считать ли эту добавку опасной для здоровья либо все-же безвредной. С одной стороны, существует точка зрения государственной организации «Остановить глютамат натрия». Ее любители считают, что глютамат натрия во всех его разновидностях вызывает как минимум 20 три хвори, начиная с насморка, мешков под очами и приступов паники и вплоть до частичного паралича. Как можнож было додуматься, посреди соперников данной точки зрения находятся изготовители готовых товаров кормления и полуфабрикатов, для которых глютамат натрия(и иные схожие добавки)очень ценны для привлечения потребителей к их продукции. Из книжки "О чем Эйнштейн поведал собственному повару" Купить эту книгу В «Лабиринте» На «Озоне» В электронном виде