Лосось и спаржа с креветкой в кляре и соусом «Скампий»

Лосось и спаржа в нежном тесте «Фило» с креветкой в кляре и соусом «Скампий». Такое количество ингредиентов трудно представить в одном месте, еще легче понять, что нас ждёт вкуснейшее блюдо. Рецепт на 4 порции: Для картофельно-рыбного фарша:250 г филе семги / 550 г очищенного кортошки / 200 г очищенных креветок / сто мл молока / веточка укропа и петрушки / 10 г зелени(базилик, тимьян, розмарин, шалфей)/2 куриных яичка / 30 г чеснока / щепотка соли и перца.Для рисового кляра:3 куриных яичка / 120 мл газированной воды / 160 г рисовой пытки / щепотка соли и перца.Для соуса «Скампий»::80 г помидоров в своем соку / сто г сельдерея / 200 г репчатого лука / 140 г болгарского перца / 80 г моркови / 560 г панцирей креветок / 160 мл бренди / 10 г зелени(базилик, тимьян, розмарин, шалфей)/ 4 г майорана / 4 г крахмала кукурузного.Для рыбного конверта::200 г картофельно-рыбного фарша / 20 г теста «Фило» / 135 г спаржи / 50 г очищенных креветок / 95 г рисового кляра / 60 г соуса «Скампий» / 60 г болгарского перца.Готовим начинку::Картошку порезать кубиком и отварить. Готовый картофель раздавить до пюре, посолить по вкусу. Очистить спаржу, бланшировать в кипящей воде. Остудить спаржу в воде со льдом, потом порезать маленьким кубиком.В кастрюле обжарить на оливковом масле раздавленную дольку чеснока в рубахе, добавить филе лосося и чуток подогреть. Далее добавить прохладное молоко и бросить на огне до готовности. Готовый лосось поломать на маленькие куски, соединить с пюре. Добавить измельченные душистые травки шалфея, розмарина, петрушки и тимьяна, яичко, измельченные очищенные сырые креветки, нарезанную на кубики спаржу, соль и белоснежный перец по вкусу. Вырезать из теста «Фило» квадрат размером 15х15 сантим, смазать его поверхность оливковым маслом. Выложить на тесто начинку и завернуть его конвертом. Полученный конверт сверху смазать желтком, смешанным со сливками, посыпать большой солью и зёрнами белоснежного кунжута. Выпекать на противне около 8-10 минут при температуре 220 град. до подрумянивания.Готовим соус «Скампий»::Отделить панцири лангустин «скампий». Поместить панцири в воду со льдом на некое время. В сотейнике обжарить на оливковом масле крупно нарезанные: лук репку, ствол сельдерея, морковь, сладостный перец красноватый. Добавить панцири «скампий», немножко подавив их лопаткой. Добавить Бренди, отдать выпариться, потом томатный соус. Добавить воду с кубиками льда и веточки свежего тимьяна и майорана. Все томить на медлительном огне без крышки около 30-40 мин. По готовности пробить в блендере и пропустить через мелкое сито. Довести до подходящей консистенции загустителем.Готовим креветку и овощные культуры в кляре::Приготовить кляр: соединить в миске желток, рисовую пытку и газированную воду. Все взбить венчиком до консистенции как на блины.Очистить креветку, оставив хвост и голову. Обмакнуть креветку в кляр и приготовить во фритюре. Разрезать кончики спаржи длиной около 5 сантим. пополам. Нарезать сладостный красноватый перец треугольниками. Обмакнув овощные культуры в кляр, приготовить во фритюре.Подача::Подавать рыбный конверт с соусом «Скампий» и креветкой в кляре, соединив их палочкой из спагетти-фри. Рядом выложить перец и спаржу в кляре. Украсить тарелку зеленоватыми листьями базилика.Рекомендуемое вино Marques de Caceres Satinela 2012 ( «Маркес де Касерес Сатинела»)– пикантный ласковый запах с тонами цветов липы, зеленоватого яблока, сочного персика, желтоватого грейпфрута и миндаля. Вкус чрезвычайно мягенький, шелковистый, свежий, с цветами айвы, груши, персика, красноватой смородины, лимонной цедры и минералов.Благодарим шеф-повара кафе «Кабинет» за помощь в подготовке рецептаПриятного аппетита!:Свинина в хрустящей плетенке с соте из шампиньонов и овощей