Ой, пересолила суп!

«Готовя суп, я нечаянно положила в него очень много соли. Можно ли это как-то поправить?Я слышала, что сырая картофелина “всасывает” избыток соли». На вопросец отвечает Роберт Вольке, создатель новейшей книжки «О чем Эйнштейн поведал собственному повару».



Почти всем известен этот совет: бросьте в кастрюлю несколько ломтиков сырого кортошки — он покипит на медлительном огне и впитает в себя излишнюю соль. Но, как и практически все иные распространенные убеждения, этот совет никогда не проверялся с научной точки зрения. Для меня это стало стимулом к проведению опыта. Я продержал сырой картофель в медлительно кипящей соленой воде и с поддержкою лаборанта, работающего у моего коллеги — доктора химии, измерил содержание соли в воде как до, так и опосля применения кортошки. Вот что я сделал. Я приготовил два образчика пересоленного «супа» — на самом деле просто обычную соленую воду, чтоб иные ингредиенты не мешали чистоте опыта. Но как солеными надобно сделать эти эталоны?Многие рецепты предписывают начать с чайной ложки соли на 3,5 л супа либо рагу с последующим прибавлением соли «по вкусу». В эталон супа № 1 я добавил одну чайную ложку столовой соли на каждый литр воды, а в эталон № 2 — 1 столовую ложку на каждый литр воды, что, соответственно, в 4 и в 12 разов больше рекомендованного рецептом и в 2 и в 6 разов больше солености супа, который теснее досолили «по вкусу». Я довел два образчика «супа» до кипения, добавил 6 ломтиков сырого кортошки шириной 4 мм, варил на слабеньком огне 20 минут в плотно закрытой кастрюле, позже вынул картофель и отдал воды остыть.Почему я употреблял тонкие ломтики кортошки, но не толстые?Потому что я желал прирастить поверхность контактировавшего с «супом» ингредиента — кортошки, который получал таковым образом шанс оправдать свою репутацию поглотителя соли. Я употреблял одну и ту же площадь поверхности кортошки(300 см2, ежели вам занимательно)в обоих образчиках. Конечно же, я варил на медлительном огне однообразные объемы воды, в одной и той же кастрюле и на той же конфорке плиты. Как вы теснее сообразили, ученые маниакально строги в плане контролирования всех мыслимых(и даже неких немыслимых)переменных величин — не считая той, которую они сопоставляют. Иначе им никогда не выяснить, что все-таки привело к замеченным ними различиям. Меня постоянно сердит, когда человек пробовал что-то при абсолютно неконтролируемых обстоятельствах, а позже прогуливается и всем ведает: «Вот я пробовал так, и все получается». Концентрация соли в 4 образчиках — два размера соленой воды как до, так и опосля варки на медлительном огне с картофелем — была определена методом измерения их электропроводности. Суть в том, что соленая вода проводит электричество и электропроводность прямо зависит от содержания соли в воде. И каковы же результаты?Действительно ли картофель уменьшил концентрацию соли в воде?Ну что ж... Давайте я поначалу расскажу о вкусовых чувствах. Я сохранил ломтики кортошки, которые варились в соленой воде. Я также проварил ломтики кортошки в несоленой воде(брав те же объемы кортошки и воды). Мы с моей супругой Марлен пробовали все ломтики, проверяя их соленость. Причем она не знала, в которой воде который из их побывал. Конечно же, картофель, варившийся в обыкновенной(несоленой)воде, был безвкусным; картофель, варившийся в «супе» с одной чайной ложкой соли на каждый литр воды, был соленым, а картофель, варившийся в супе с одной столовой ложкой на каждый литр воды, был намного солонее. Означает ли это, что картофель и правда впитал соль из «супа»?Нет. Картофель всего лишь впитал в себя некое количество соленой воды, но он не впитывал необыкновенно одну лишь соль. Удивитесь ли вы тому, что помещенная в соленую воду губка окажется соленой на вкус?Конечно же, нет. Концентрация соли в воде — количество соли на каждые сто мл — от этого не поменяется. Так что соленый вкус кортошки ничего не доказал, не считая того, что для лучших вкусовых свойств картофель надобно варить — так же, как и макароны, ежели уж о том зашла речь, — в соленой воде.Ну превосходно, а каковы результаты измерения электропроводности?Вы готовы?Концентрация соли до и опосля погружения в кипящую воду кортошки не поменялась сколько-нибудь значимым образом. То есть картофель вообщем никак не снизил содержание соли в воде — что в наименее соленом, что в наиболее соленом «супе». Фокус с картофелем просто не работает. Существуют и иные ухватки для понижения солености, к примеру, прибавление сахара, лимонного сока либо уксуса для понижения чувства соленого. Но есть ли факты, подтверждающие взаимодействие(реакции)меж соленым и кислым либо сладостным, которые могли бы уменьшить чувство соленого?В конце концов, непосредственно соленый вкус мы и желаем смягчить, даже ежели соль и остается там же, где была. И вот пришло время обратиться к знатокам по вкусу — ученым из Центра хим чувств Монелл в Филадельфии. Эта организация занимается исследованиями в области вкусовых и обонятельных чувств жителя нашей планеты. Сначала никто из числа тех, кого я спрашивал, не мог привести предпосылки, по которой картофель(либо крахмал, в нем содержащийся)способен понизить наше восприятие соленого. Но благодаря любезности доктора Лесли Штейн я сумел ознакомиться с обзорной статьей о содействии вкусов, которая была опубликована Полом Бреслином из центра Монелл в журнальчике «Тенденции в науке и технологии пищевых продуктов» в 1996 году. Может ли один вкус заглушать иной?И да, и нет. Это зависит как от безусловного, так и от условного количества сочиняющих(другими словами взаимодействующих вкусов). Как пишет доктор Бреслин: «В общем, соли и кислоты(дающие кислый вкус)усиливают друг дружку при умеренных концентрациях, а приглушают друг дружку при наиболее больших концентрациях». Это может разъяснить, почему прибавление маленького количества лимонного сока либо уксуса в пересоленный суп в состоянии сделать его не таковым соленым на вкус. Но Пол Бреслин подчеркивает, что «существуют исключения... из этих общих правил». Так, он приводит результаты 1-го исследования, в каком лимонная кислота убавляла чувство соленого, но в ином исследовании утверждалось, что вкус не поменялся, а сообразно еще двум исследованиям, чувство соленого даже усилилось.Так что вы будете делать?Добавлять лимонный сок?Уксус?Сахар?На самом деле невероятно предсказать, как они поведут себя в непосредственно вашем супе с конкретным количеством соли и иных ингредиентов. В любом случае пробуйте что-то из этого перечня, до этого чем дать ваш неудавшийся суп собаке. Похоже, что есть лишь один метод спасти пересоленный суп либо рагу: развести его, прибавляя больше бульона — окончательно же, несоленого. Это изменит баланс вкуса супа, сделав его схожим на незапятнанный бульон, но это как разов можнож поправить.






«О чем Эйнштейн поведал собственному повару», Роберт Вольке ( Издательство "Манн, Иванов и Фербер", 2014 год)В данной книжке создатель отвечает на наиболее чем сотку вопросцев, которые ему в течение пары лет задавали читатели его колонки в «Washington post», посреди которых были как любители семейней пищи, так и проф кулинара:• Почему сахар сладостный?• Почему шоколад тает во рту?• Как декофеинизируют кофе?• Сколько алкоголя в спиртных напитках?• Почему бурлит вода?• Почему рыба благоухает рыбой?• Какая сковорода идеальнее всего?• Разрушают ли микроволны питательные вещества в продуктах?• Зачем в крекерах эти малюсенькие дырочки?Чем подкармливают пациентов в госпиталях различных государств мира