Есть несколько товаров, у каких не считая гастрономической сути главна еще и символическая. Хлеб и вино, к примеру. В каждой мировой религии непременно есть какая-то священная снедь.
Алексей Зимин
Есть, но, символизм иного рода. Например, для постсоветской России итальянская трава руккола, новозеландский фрукт киви и морской окунь лаврак стали знаками буржуазной жизни, открытых границ и безграничного мира кулинарных удовольствий. Лаврак в этом ряду не самый, быть может, заметный, но конкретно он обозначил на прилавках супермаркетов переход от томных брикетов замороженной мойвы и насилия рыбного дня в четверг к ситуации, когда рыба быть может не обузой, а наслаждением.
У лаврака много имен. Он и морской окунь, он же сибас, он же морской волк, он же бранзино и еще дюжина различных прозвищ. Гастрономия, став всепригодным искусством, брала для тех. действий французскую терминологию, а имена товаров оставила на локальное усмотрение. Лаврак, вообщем, хоть и стал распространеннейшей кулинарной рыбой в России, но именуют его в главном по-английски – сибасом. Впрочем, компы тоже издавна никто не называет вычислительными машинками.
90% сибаса в наших в магазинах – фермерского производства: эта рыба превосходно культивируется и потому стоит не очень недешево. Однако рыбный промысел – та часть продовольственной программы, где эпитет «фермерский» не значит безусловное благо. Фермерская морковка – да, счастье и фортуна. А фермерская рыба по статусу ниже бешеной.
Сибас идиентично превосходно ощущает себя и на сетке гриля, и в духовке, и на сковороде, он непревзойденно вписывается в рыбные супы, также может употребляться в сыром виде. Сибас – хищник, ест рачков, мелкую рыбу и моллюсков, и таковой рацион, очевидно, делает его вкус довольно ясным. Белое, плотное и в то же время нежное мясо с узким, роскошным вкусом: у сибаса были все основания войти в поваренную книжку истории, и он не упустил этот шанс.
Лаврак, он же морской окунь, бранзино, сибас и морской волк...
Морской окунь с пореем и вешенками
На 6 персон
Приготовление: 30 минут
Ингредиенты
1 кг филе морского окуня
300 г грибов шиитаке
500 г вешенок
50 г сливочного масла
50 мл оливкового масла
30 мл коньяка
2 г шафрана
600 г лука-порея
4 зубчика чеснока
2–3 веточки базилика
2–3 веточки петрушки
Соль, перец темный молотый по вкусу
Приготовление
Нагрейте в маленьком сотейнике коньяк и смешайте его с шафраном. Дайте настояться 5 минут и растопите там же сливочное масло, не доводя до кипения. Смажьте маслом противень и уложите на него филе окуня. На рыбу нанесите масло сверху, посолите и поперчите.
Нарежьте на четвертинки грибы 2-ух видов и обжарьте их на оливковом масле в течение 5 минут. Добавьте мелко нарубленный чеснок, посолите, поперчите, снимите с огня.
На оставшемся масле обжарьте до мягкости тонко нарезанный лук-порей, посолите и поперчите.
Поставьте противень с рыбой в духовку(160 °С)на 7 минут.
Окуня подавайте с грибами и пореем. В качестве соуса можнож применять оливковое масло, пробитое в блендере с базиликом и петрушкой.
У сибаса были все основания войти в поваренную книжку истории
Севиче из морского окуня
На 6 персон
Приготовление: 20 минут
Ингредиенты
600 г филе морского окуня
6 лаймов
100 мл кокосового молока
50 мл оливкового масла
2 зубчика чеснока
1 перец чили
1 авокадо
2 помидора
50 г красноватого лука
50 г кинзы(кориандра)
6 штук редиса
Соль по вкусу
Приготовление
Филе морского окуня нарежьте малюсенькими кубиками и залейте соком лайма, кокосовым молоком и оливковым маслом. Добавьте мелко нарубленные чеснок и перец чили, перемешайте и поставьте мариноваться в холодильник на 2 часа. К охлажденной замаринованной рыбе добавьте нарезанные маленькими кубиками авокадо и помидоры, мелко нарубленный лук, листья кинзы, тонкие кружки редиса. Посолите, перемешайте и сходу подавайте на стол.
10 предлогов поразмыслить о рыбе
