В издательстве «Эксмо» выходит новенькая книжка Александра Селезнева «Кондитерские мировые хиты», в какой он делится с чтецами самыми эффектными рецептами лучших глобальных кондитерских хитов.
Те лакомства, что вошли в его новейшую книжку, являются истинными визитными карточками собственных государств. Италия – «Тирамису», США – чиз-кейк «Нью-Йорк», Франция – известное печенье «Мадлен» - не правда ли, знакомые наименования?
Александр Селезнев, безусловный фаворит России по кондитерскому мастерству и один из самых знаменитых русских кулинаров. Сам сделал карьеру и считает это необыкновенно собственной наградой. Прошел путь от ассистента кондитера до начальника собственного кондитерского дома. О секрете собственного фуррора разговаривает так: «Я никогда не стою на месте, непрерывно стараюсь делать что-то новое».
В преддверии Нового года, самого семейного, самого комфортного и сладостного праздничка, Александр отвечает на вопросцы AIF.RU Кухня и делится своими рецептами на новогоднее застолье.
Интервью с мастером
AIF.RU Кухня: Почему Вы избрали конкретно кондитерское направление в работе?
А.С.: Наверное, поэтому что я чрезвычайно люблю сладостное. Я готовил всякие пироги и сладости с самого юношества. Сначала подсоблял маме и бабушке, потом стал готовить без помощи других. И так умеренно, шаг за шагом, жизнь вывела меня к истинному моменту медли.
AIF.RU Кухня: Как сделать, чтоб сладостное – традиционно заключительнее блюдо в меню, стало основным событием кулинарного вечера?
А.С.: Все зависит от подачи, декорации и, окончательно, вкуса блюда!Хоть так и сложилось, что десерт непрерывно подается в конце, но тем не наименее это не отражает значимости этого блюда. Ведь, задумайтесь, сколько жителей нашей планеты является сладкоежками. И уверен, почти все во всяком обеде больше всего ожидают конкретно сладостное. Я могу много разговаривать о вкусе блюд, о их приготовлении, украшении и так дальше, но в окончательном итоге все будет зависеть от вашего восприятия и дела к десертам.
AIF.RU Кухня: Расскажите о легких десертах – какие вам нравятся?
А.С.: У меня целая книжка посвящена легким малокалорийным десертам. Я люблю необыкновенные сочетания. Вот не так давно на конкурсе для непрофессиональных кулинаров «Кулинарная звезда», который прошел под моим патронажем, одни из соучастников приготовил десерт в бокале из тыквы. Очень аппетитно вышло, я вам скажу!
AIF.RU Кухня: Какую кухню предпочитаете вы сами и почему?
А.С.: Я фанат французской кухни. Классические блюда, полезные продукты, благовидная подача.
AIF.RU Кухня: Расскажите о десертах, которых необходимо бояться.
А.С.: Любой десерт, скушанный в великом количестве, опасен. Как минимум для вашей фигуры. Ну а ежели разговаривать серьезно, то я фактически никогда не куплю тортик в магазине, у которого срок годности - 2 недельки. С естественными продуктами такового просто не быть может. Делайте выводы сами.
AIF.RU Кухня: Какие легенды о сладостном Вы сможете подтвердить, а какие – опровергнуть?
А.С.: От сладостного поправляются. Подтверждаю: ежели съесть много сладостного – наберешь излишние килограммы. И напротив – поглядите на меня: я ем сладостное, но в малюсеньких порциях – и на фигуру не жалуюсь.
AIF.RU Кухня: Как стать знаменитым кулинаром?
А.С.: Не халтурить и готовить чрезвычайно отменно, аппетитно, не снижая с возрастом уровень, непрерывно дивя собственных поклонников новенькими рецептами. Если же вы спрашиваете о узнаваемости, то тут подсобляют выступления на радио и телевидении, публикации в изданиях. Но в то же время надобно осмысливать, что люди доверяют тебе и желают услышать от тебя советы и рецепты. Не надобно от этого отстраняться. Лично я непрерывно с наслаждением разговариваю о тортиках и десертах.
AIF.RU Кухня: Расскажите, что подать на стол в Новогоднюю ночь, в год Дракона?
А.С.: Подайте на стол то, что вы чрезвычайно любите. Ведь празднование Нового Года обязано быть чрезвычайно приятным, в кулинарном плане – необыкновенно!С Новым годом!
Рецепты от Александра Селезнева
Любимый тортик Александра Селезнева – «Наполеон»
Рецепт из книжки «Кондитерские мировые хиты» Александра Селезнева
Понадобится: 1,5 кг слоеного бездрожжевого теста, 500 г сливочного масла, 250 г сладкой пудры, 250 г сгущенного молока, 2 ст. л. Коньяка, Ванилин либо ванильный сахар, Клубника(по желанию)
Приготовление:
1. Раскатать слоеное бездрожжевое тесто в квадрат приблизительно 30х30 сантим. на подпыленной пыткой поверхности.
2. На противень положить силиконовый коврик. На коврик с поддержкою скалки переложить раскатанное тесто. Руками тесто трогать не надобно, по другому сместятся слои и тесто будет подниматься неравномерно!
3. Чтобы тесто умеренно пропеклось, на нем необходимо сделать насечки. Таких пластов с насечками обязано быть три.
4. Разогреть духовку до 210?и выпекаем в течение 15 минут.
5. Классический масляный крем: размягченное сливочное масло взбить добела. Ванильный сахар можнож добавить сходу. Сахара добавить одну ч.л., ванилин – на кончике ножика. Можно сходу добавить коньяк.
6. После того, как масло поменяло собственный цвет с желтоватого на белоснежный, умеренно ввести сгущенку и добавить сладкую пудру.
7. Достать из духовки слоеные коржики и отдать им остыть.
8. Хлебным ножиком щепетильно отрезать края теста. Крошку не выкидывайте: она нам понадобится для обсыпки.
9. Крем умеренно выложить на тесто.
10. Чтобы сделать земляничный «Наполеон», необходимо порезать клубнику на 4 доли и распланировать ее по всему периметру коржика.
11. Повторить то же самое со вторым и третьим слоем.
12. Чтобы сделать слоеную крошку, отрезки теста надобно покрошить на маленькие куски. Готовый «Наполеон» смазать кремом и обсыпать крошкой. Сверху посыпать тортик сладкой пудрой. Оставить постоять в холодильнике на 2 часа, чтоб тесто пропиталось кремом. Готовый тортик порезать на треугольные пирожные.
Десерт «Павлова»
Рецепт из книжки «Кондитерские мировые хиты» Александра Селезнева
Понадобится: 4 сырых яичных белка, 220 г сладостного песка, 0,5 ч. л. ванильного сахара, 1 ч. л. Уксуса, 300 г сливок, не наименее 33% жирности, 250 г всех новых ягод
Приготовление:
1. Белки взбиваем в миксере, долями засыпая в их сахар, прибавляем ванильный сахар и уксус. Продолжаем взбивать не наименее 10 минут, пока масса не появляется в устойчивую пену.
2. Перекладываем в кулинарный мешок с насадкой в форме гладкой трубочки и отсаживаем крем в виде горки на силиконовый коврик. Верхушку горки выравниваем и делаем в ней маленькое углубление.
3. Наносим на боках набросок.
4. Ставим десерт в разогретую до 120°С духовку на 30 минут, потом температуру духовки снижаем до 100°С и продолжаем готовить еще 1 час. Духовку выключаем и оставляем в ней десерт до полного остывания, на 6–8 часов.
5. Охлажденные сливки взбиваем в пышную пену. Выкладываем в углубление на вершине десерта.
6. Украшаем свежими ягодами.
Фруктовое суфле из абрикосов и бананов
Рецепт из книжки «Кондитерские мировые хиты» Александра Селезнева
Понадобится: 300г абрикосов, 300г бананов, 150г сахара, 8 яичных белков, 50 мл бренди
Приготовление:
1. Приготовить пюре из абрикосов и бананов. Добавить в него бренди.
2. Взбить белки в плотную пену и скооперировать их с фруктовым пюре.
3. Готовую смесь выложить в огнеупорные формочки и выпекать 15 минут при температуре 180°С.
4. Подавать горячим, посыпав сладкой пудрой.
Польский маковец
Рецепт из книжки «Кондитерские мировые хиты» Александра Селезнева
Понадобится:
Для теста: 250 г пытки, 1, 25 ч. ложки соли, 2 ч. ложки сахара, 500 г сливочного масла, 90 мл теплого молока, 10 г «живых» дрожжей, 1 яичко, 1 желток
Для внутренности: 125 г мака, 50 г кураги, 4 ст. ложки меда, 2 ст. ложки рома
Дополнительно: 1 сырой яичный желток для смазки 1 ч. ложка сладкой пудры для обсыпки
Приготовление:
1. Тесто: дрожжи разводим в теплом молоке, прибавляем сахар, 1 ст. ложку пытки и на 30 минут убираем в теплое место. Опара обязана подойти. Муку просеиваем, вливаем в нее опару, прибавляем другие ингредиенты и замешиваем эластичное тесто. Затем тесто опять убираем в теплое место на 1 час.
2. Начинка: мед доводим до кипения, прибавляем мак и мелко нарезанную курагу. Провариваем 5 минут. Снимаем с огня и даем остыть. Затем прибавляем ром.
3. На присыпанной пыткой рабочей поверхности раскатываем тесто в квадрат. Выкладываем на него начинку и сворачиваем в рулет. Оставляем на 30 минут в теплом месте, чтоб тесто еще разов подошло.
4. Смазываем желтком и выпекаем в разогретой до 200 С духовке 30 минут. 5. Готовый маковец нарезаем на порции и посыпаем сладкой пудрой.