Журнал "Настроение"'
Действительно ли соевый соус вредит организму? Может ли он вызвать рак? Давайте вместе разберемся с возможными вопросами.
Соевый соус делится на светлый и темный. В чем разница?
На полках супермаркетов можно найти столько приправ, что глаза разбегаются, но соевый соус пользуется особенной популярностью. На этикетках часто написано «легкий светлый» или «густой темный». В чем разница?
Соевый соус делают из ферментированных соевых бобов, пшеницы, отрубей, соевой муки и другого сырья. Он содержит витамины, аминокислоты, коричневый пигмент, сахара и кислоты и придает блюдам неповторимый вкус.
При этом он может быть светлым и темным. Отличие – в способе отжима.
На юге и севере Китая соевый соус готовят по-разному. На юге, как правило, влажно и жарко, поэтому там соус разбавляют, делают его пожиже. На севере температура стоит довольно низкая, поэтому там готовят более густую и концентрированную версию.
После ферментации соевые бобы нужно отжать. После первого отжима получают первый экстракт, после второго – второй, так же с третьим.
Светлый соевый соус получают сразу после смешивания первого, второго и третьего экстракта в определенных пропорциях. Как правило, цвет у него светлый, а вкус свежий, он готов к употреблению сразу после изготовления. Его можно использовать с холодными блюдами и закусками. Для темного густого соуса экстракты нужно настоять. Он вязкий и обладает более насыщенным цветом, хорошо сочетается с тушеной пищей и для окрашивания.
Обратите внимание на две детали:
Количество светлого соуса
Хотя светлый соевый соус и кажется более жидким (а потому пресным), на самом деле он очень соленый. При приготовлении пищи следите за его количеством, чтобы не пересолить.
Время добавления темного соуса
Чтобы придать блюду (к примеру, тушеной свинине) конкретный оттенок, соус нужно добавить в четко определенный момент, не слишком поздно, но и не слишком рано.
Соевый соус — вредный и токсичный продукт, в котором много канцерогенов?
О вреде соевого соуса ходит много слухов: кто-то говорит, что «содержащиеся в нем нитрозамины могут привести к онкологии», а кто-то — что «4-метилимидазол вызывает рак печени». Давайте сейчас все проясним.
Соевый соус содержит нитрозамины
Количество нитрозаминов зависит от числа нитритов, белковых продуктов распада аминов, кислой среды. Однако в процессе ферментирования соевого соуса кислая среда не возникает, нитритов не слишком много, поэтому вероятность синтеза канцерогенных нитрозаминов мала.
Соевый соус содержит 4-метилимидазол, вызывающий рак печени
Карамельный оттенок соевому соусу придает именно 4-метилимидазол. Он содержится не во всех видах приправы, а если и содержится, то в очень малом количестве. При умеренном потреблении он не оказывает вредного воздействия на организм.
Говорят, что от соевого соуса кожа темнеет. Есть ли у этого научное обоснование?
Изменение цвета кожи человека вызвано повышением синтеза меланина аминокислотой тирозином. Говорят, что кожа может потемнеть, потому что соевый соус содержит тирозин. Но на самом деле его очень мало, и это не повод для беспокойства.
При выборе соевого соуса надо обратить внимание на детали
Соевый соус — это приправа, которую используют на каждой кухне, но он слишком широко представлен на рынке, поэтому встает вопрос: как же его выбрать? Есть несколько важных моментов.
Ищите ферментированный соевый соус
На рынке присутствуют смешанные соевые соусы, но в отличие от обсуждаемых ранее соусов, смешанные – «подделка», в которой содержатся различные химические добавки, например, глутамат натрия или токсичное вещество хлорпропанол, чья продажа и использование в пище запрещены государством. Поэтому при покупке старайтесь выбирать ферментированный соевый соус.
Чем больше азота, тем лучше
Качество соуса зависит от содержания аминокислотного азота в его составе. Как правило, чем выше значение этого элемента, тем лучше вкус, качество и питательная ценность.
По нормам, содержание аминокислотного азота в соевом соусе должно быть не ниже 0,4 г/100 мл. Если оно достигает 0,8 г/100 мл, то это соус очень высокого качества.
Смотрите на сырье
Существует много видов ферментированного сырья для соевого соуса. Из всех соевые бобы и пшеница считаются самыми лучшими, они дают самый насыщенный вкус.
Кроме того, надо понимать, что разные виды соевых соусов используются тоже по-разному. Помимо бренда, нужно учитывать то, как вы собираетесь его использовать. Если на бутылке написано «соевый соус для подачи», то он готов к употреблению, а если написано «соус для готовки», его лучше использовать только для приготовления пищи.
Хотя соевый соус – это своего рода универсальная приправа на кухне, у него есть много разновидностей – как минимум светлая и темная. И хотя по интернету гуляют мифы о нитрозаминах и 4-метилимидазоле в «черном золоте», что если выпить слишком много, то кожа потемнеет, у этих слухов нет научной основы. Соевый соус можно спокойно употреблять без рисков для здоровья.
Читайте Настроение в Google News (нажать "Подписаться")
Журнал "Настроение"' Tweet Действительно ли соевый соус вредит организму? Может ли он вызвать рак? Давайте вместе разберемся с возможными вопросами.Соевый соус делится на светлый и темный. В чем разница? На полках супермаркетов можно найти столько приправ, что глаза разбегаются, но соевый соус пользуется особенной популярностью. На этикетках часто написано «легкий светлый» или «густой темный». В чем разница? Соевый соус делают из ферментированных соевых бобов, пшеницы, отрубей, соевой муки и другого сырья. Он содержит витамины, аминокислоты, коричневый пигмент, сахара и кислоты и придает блюдам неповторимый вкус. При этом он может быть светлым и темным. Отличие – в способе отжима. На юге и севере Китая соевый соус готовят по-разному. На юге, как правило, влажно и жарко, поэтому там соус разбавляют, делают его пожиже. На севере температура стоит довольно низкая, поэтому там готовят более густую и концентрированную версию. После ферментации соевые бобы нужно отжать. После первого отжима получают первый экстракт, после второго – второй, так же с третьим. Светлый соевый соус получают сразу после смешивания первого, второго и третьего экстракта в определенных пропорциях. Как правило, цвет у него светлый, а вкус свежий, он готов к употреблению сразу после изготовления. Его можно использовать с холодными блюдами и закусками. Для темного густого соуса экстракты нужно настоять. Он вязкий и обладает более насыщенным цветом, хорошо сочетается с тушеной пищей и для окрашивания. Обратите внимание на две детали: Количество светлого соуса Хотя светлый соевый соус и кажется более жидким (а потому пресным), на самом деле он очень соленый. При приготовлении пищи следите за его количеством, чтобы не пересолить. Время добавления темного соуса Чтобы придать блюду (к примеру, тушеной свинине) конкретный оттенок, соус нужно добавить в четко определенный момент, не слишком поздно, но и не слишком рано.Соевый соус — вредный и токсичный продукт, в котором много канцерогенов? О вреде соевого соуса ходит много слухов: кто-то говорит, что «содержащиеся в нем нитрозамины могут привести к онкологии», а кто-то — что «4-метилимидазол вызывает рак печени». Давайте сейчас все проясним.Соевый соус содержит нитрозамины Количество нитрозаминов зависит от числа нитритов, белковых продуктов распада аминов, кислой среды. Однако в процессе ферментирования соевого соуса кислая среда не возникает, нитритов не слишком много, поэтому вероятность синтеза канцерогенных нитрозаминов мала. Соевый соус содержит 4-метилимидазол, вызывающий рак печени Карамельный оттенок соевому соусу придает именно 4-метилимидазол. Он содержится не во всех видах приправы, а если и содержится, то в очень малом количестве. При умеренном потреблении он не оказывает вредного воздействия на организм.Говорят, что от соевого соуса кожа темнеет. Есть ли у этого научное обоснование? Изменение цвета кожи человека вызвано повышением синтеза меланина аминокислотой тирозином. Говорят, что кожа может потемнеть, потому что соевый соус содержит тирозин. Но на самом деле его очень мало, и это не повод для беспокойства.При выборе соевого соуса надо обратить внимание на детали Соевый соус — это приправа, которую используют на каждой кухне, но он слишком широко представлен на рынке, поэтому встает вопрос: как же его выбрать? Есть несколько важных моментов. Ищите ферментированный соевый соус На рынке присутствуют смешанные соевые соусы, но в отличие от обсуждаемых ранее соусов, смешанные – «подделка», в которой содержатся различные химические добавки, например, глутамат натрия или токсичное вещество хлорпропанол, чья продажа и использование в пище запрещены государством. Поэтому при покупке старайтесь выбирать ферментированный соевый соус. Чем больше азота, тем лучше Качество соуса зависит от содержания аминокислотного азота в его составе. Как правило, чем выше значение этого элемента, тем лучше вкус, качество и питательная ценность. По нормам, содержание аминокислотного азота в соевом соусе должно быть не ниже 0,4 г/100 мл. Если оно достигает 0,8 г/100 мл, то это соус очень высокого качества. Смотрите на сырье Существует много видов ферментированного сырья для соевого соуса. Из всех соевые бобы и пшеница считаются самыми лучшими, они дают самый насыщенный вкус. Кроме того, надо понимать, что разные виды соевых соусов используются тоже по-разному. Помимо бренда, нужно учитывать то, как вы собираетесь его использовать. Если на бутылке написано «соевый соус для подачи», то он готов к употреблению, а если написано «соус для готовки», его лучше использовать только для приготовления пищи. Хотя соевый соус – это своего рода универсальная приправа на кухне, у него есть много разновидностей – как минимум светлая и темная. И хотя по интернету гуляют мифы о нитрозаминах и 4-метилимидазоле в «черном золоте», что если выпить слишком много, то кожа потемнеет, у этих слухов нет научной основы. Соевый соус можно спокойно употреблять без рисков для здоровья. Читайте Настроение в Google News (нажать "Подписаться")
